Chapon façon coq au vin
Pour réaliser cette recette :
Nos chapons
Ingrédients
- 1 chapon
- 50 cl d’eau
- La marinade du chapon au vin
- 75 cl de vin rouge AOC Bourgogne‑passetoutgrain
- 4 baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- bouquet garni
Les garnitures du chapon au vin
- 200 g de champignons
- 200 g de carottes
- 100 g de poitrine fumée
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 10 oignons grelots
Pour la sauce du chapon au vin
- 30 cl de fond de veau
- 1 petit verre de cognac
- 2 carrés de chocolat noir
- sel
- poivre noir
- beurre
Préparation
- Découper le chapon. Bien garder les os et la carcasse pour faire un fond de volaille.
- La marinade :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade cités plus haut. Ajouter les morceaux de chapon et laisser mariner.
Dans un peu de beurre, faire revenir les os du chapon concassés en petits morceaux, ainsi que la peau et tous les déchets du chapon.
Colorer plusieurs minutes, puis ajouter de l’eau.
Ajouter un bouquet garni et faire réduire de moitié. Filtrer pour ne garder que le liquide. - Cuisson du chapon au vin :
Extraire les morceaux du chapon de la marinade puis les sécher.
Dans une cocotte, faire revenir la poitrine fumée coupée en lardons.
Ajouter les morceaux de chapon.
Faire revenir à la poêle l’oignon haché et 2 gousses d’ail hachées. Puis les ajouter à la préparation.
Déglacer au cognac.
Ajouter la marinade, et compléter à hauteur avec le fond de chapon.
Faire mijoter à feu doux pendant environ 1 h 45. - La sauce et les garnitures du chapon au vin :
Préchauffer le four à 180°C. Récupérer les morceaux de chapon.
Mettre le chapon dans un plat allant au four, avec un fond de sauce pendant 45 min pour le rendre croustillant.
Pour terminer la sauce : dans la cocotte, ajouter des carottes coupées, des oignons grelots, du fond de veau et du chocolat noir.
Laisser réduire à feu pendant 30-40 min.
Faire ensuite sauter les champignons dans un peu de beurre et les ajouter à la sauce.
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